CHACOLÍ, EL QUE NOS QUIEREN ROBAR LOS VASKITOS. (Con algunas opiniones cogidas las más de las veces, sin permiso. Ya lo siento)

PRIMERA PARTE.

DE TONIO SANTIUSTE (con su permiso)
Antonio García Gómez: poeta y maestro de larga trayectoria, obsesionado por el espectáculo diario que ofrece la vida, a través de sus protagonistas, que lo saben o que no, efectivamente lo son, siquiera un instante, siquiera a su pesar.
Algunas de sus últimas obras: La Reapié, Abanta singladura y Caireles de lumbre y brasas.

El chacolí
De vino peleón e inestable, con poco cuerpo y chispa generosa, fruto de nuestros pagos y nuestra memoria, de cuando los lagares eran familiares y el vino era para el año, como una cosecha ineludible para el buen pasar del tiempo, en los ocios y los negocios, con un vaso a mano, para el trasiego del almuerzo o en la hospitalidad hacia el visitante, con la determinación de quien sabe que hay lo que hay y que eso es de uno y del suelo que labra.
Con su punto aleatorio de ácido comportamiento, como si no hubiera necesidad de poso y reposo, frágil e impredecible, según el año y el astro, con más o menos color, que todo se juntaba y las uvas caían más tintas o más blancas al lago de los denuedos, más maduras o más verdes, siempre a un punto de su madurez perfecta, siempre como si les hubiera faltado una pizca, de tiempo, de calor, de agua, de mimo también, cuando los esfuerzos se arremolinaban en otras labores y se contaba con unas pocas cántaras que alegrasen, al cabo, el devenir anual.
Y así pues el chacolí de cada casa era distinto y sorprendente, cómo no, según procediera de buena o regular majada, pero en todo caso fiel al gusto particular del consumidor propio, que bien sabía apurar un vaso de vino de la tierra sin darse mayor importancia, en el roman paladino del lego poeta, con la llaneza que da el terruño y el apego a lo propio.
Era pues este vino algo ojo de perdiz, patrimonio de la vega mirandesa, sin mayores alharacas que su servicio sencillo al paladar sin resabios y con la noble consistencia de la tradición hecha alimento sustancial.
Así hasta que vino la parcelaria y subió el precio del trigo, por ejemplo, allá por la década de los sesenta, cuando fueron arrancándose las viñas, dejando en un principio los frutales que habían salpicado el paisaje viñero, para olvidarse del fruto macerado en familia, para irse un poco más lejos a comprarlo por cuatro perras o parecido, arriba de San Miguel, bajando Cellorigo hacia Sajazarra y Tirgo, por ejemplo, donde se degustaba un clarete de poco cuerpo y chispa jocosa, ojo de gallo, que podría suplir el chacolí autóctono, al menos hasta casi olvidarlo.
Y ese, pues, es el vino que empezamos a beber cuando mozos en los “Chacolís” de nombre y farra, encuentro y sabor contundente, como El Chamorro, El Pildo, El Limaco. . . y nos achispábamos con caldos de la tierra vecina, mientras se daban por perdidos los de casa. Así fue y así transcurrió el tiempo de disfrutar merendando a porrón o a vaso en el barrio de aquende, ajenos a nuestro pasado, felices con el despliegue espiritoso del vinillo agradecido.
Hasta hoy, cuando uno descubre que puede regresar el chacolí de siempre, el vino de nuestros mayores, la viña autóctona a repuntar sobre los tesos y vallejos en la ribera del Ebro, dando grado y euforia a la capital de la comarca, a Miranda, tan acogedora como olvidadiza, tantas veces como para habernos hecho pensar más de una vez que el chacolí era cosa de otros, que con nosotros no iba la fiesta y, sin embargo, no era verdad que los protagonistas seguíamos siendo nosotros.

CHACOLÍ.

Racimos de uva para la elaboración del chacolí, en un camino entre Guetaria y Zarauz.
El chacolí (procedente del euskera txakoli, txakolin o txakoina) es un vino blanco del norte de España, especialmente del País Vasco,1 producido a partir de uvas verdes, lo que provoca una cierta acidez. Desde noviembre de 2010, la denominación sólo puede aplicarse oficialmente a los vinos con dicha denominación de origen en el País Vasco.2
Las variedades cultivadas son la Hondarribi zuri, Hondarribi beltza (esta última mucho menos extendida) y Munematsa (en Vizcaya). Ligeramente carbonatado, con una graduación alcohólica de unos 10,5º–12º vol. La mayor producción se centra en las bodegas de las localidades costeras de Guetaria y Zarauz, ambas pertenecientes a la Denominación de Origen Getariako Txakolina.
Producción
La producción es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos. El color del vino blanco es amarillo pálido; en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber, tiene que servirse fresco.
Antaño el chacolí era producido en caseríos o casas de campo de manera artesanal, antes de consumirlo se escanciaba como se le hace a la sidra natural actualmente, esto es debido a que antiguamente no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas, obteniendo vinos con un sabor muy satisfactorio.
Denominaciones de origen

Extensión de los vinos con denominaciones de origen en el País Vasco.
Algunas denominaciones:
 Txakoli de Álava: denominación de origen de Álava. En el Valle de Ayala.
 Bizkaiako Txakolina: denominación de origen de Vizcaya. Principalmente en Baquio y Valmaseda.
 Getariako Txakolina: denominación de origen de Guetaria (Guipúzcoa). Principalmente en Guetaria, Zarauz y Aya.
Otras producciones
Su producción no es muy amplia y es consumido principalmente en el País Vasco, La Rioja, Navarra, Cantabria y norte de la provincia de Burgos extendiéndose poco a poco a otras zonas gracias a la restauración.
Cantabria
El chacolí fue hasta finales del siglo XIX un producto generalizado en la vertiente cantábrica. En Cantabria hubo grandes producciones de chacolí extendidas por gran parte del territorio, destacando en la zona de Trasmiera. Pueblos como Colindres, Arnuero, Meruelo, Argoños y Noja como principales zonas de producción de chacolí y plantación de viñas.3
La producción de Cantabria hace siglo y medio superaba ampliamente la de las provincias vascas, según los datos que recogía el profesor Alain Huetz de Lemps en su estudioVignobles et vins du Nord-Ouest de l'Espagne.4
Burgos
El norte de la provincia de Burgos es también una zona productora de chacolí. En Miranda de Ebro la producción de chacolí fue muy común hasta la segunda mitad del siglo XX.5
Las bodegas y tabernas de esta ciudad donde se producía y vendía tomaban en si mismas el nombre de chacolís, en lugar de bares o tabernas. Hasta la década de los años 1990, y aunque ya sin esa función, pervivían en la ciudad varios locales que todavía los mirandeses recuerdan: Chacolí Limaco, Chacolí Chamorro, etc.[cita requerida] En la vendimia de 2010 se recogieron en el entorno de Miranda de Ebro 1.000 kilos de uva para la producción de estos vinos. En 1987 el Instituto Municipal de la Historia de la ciudad publicó un libro sobre el tema con el título "Viñedos y vino chacolí en la historia de Miranda de Ebro" (ISBN 84-404-0190-6), escrito por Ramón Ojeda San Miguel y Jesús Alberto Ruiz Larrad.
En el Valle de Mena se produce chacolí desde hace siglos pero sin denominación de origen.4 En 2010, la Diputación Provincial de Burgos aprobó un proyecto de impulso a la producción de chacolí en la zona.6

El legado del chacolí mirandés
14.11.10 - 02:48 -
CRISTINA ORTIZ |
La vendimia en Ayuelas, Ameyugo y Santa Gadea del Cid dado mil kilos de uva con la que se está elaborando este vino de año
Textos de hace varios siglos recogen la producción de vino propio
Es necesario crear un centro experimental y de formación para viticultores
Uvas tintas de tempranillo y mazuelo y blancas viura, y rojal tuvieron en Miranda, tiempo atrás, una fuerte implantación, en épocas en que el consumo de chacolí local era algo habitual en los bares de la ciudad. Hasta el punto que había establecimientos, ya desaparecidos, a los que se conocía por el nombre de ese vino. Sería el caso del Chacolí Chamorro y Chacolí Limaco, ambos en el Casco Viejo de la ciudad.
De toda esa historia, hoy en día queda prácticamente lo que se cuenta en los libros y en varios estudios realizados al respecto. Pero esos datos han servido de punto de partida, de arranque, para el trabajo de un grupo de expertos y aficionados empeñados en recuperar la producción partiendo de las viñas que aún existen y de la disponibilidad de tierras en las que se podrían plantar más.
Siempre y cuando sean capaces de convencer a la sociedad del futuro económico del chacolí en dos vertientes, la comercialización del vino y el desarrollo de rutas de enoturismo. No sólo en Miranda y su entorno más próximo. La iniciativa se extiende también a La Bureba y a buena parte del Valle de Mena, donde cuentan incluso desde hace años con una asociación que agrupa a unos 40 productores.
Aquí, prácticamente han desaparecido. Su presencia es meramente testimonial, pese a que Rafael Ocete, profesor de la facultad de Biología de Sevilla y uno de los impulsores del proyecto, recuerda que durante su infancia en Miranda «la vendimia era una verdadera fiesta y en los chacolís había un gran ambiente».
Pero todo eso se perdió, tanto por el abandono del campo como por la pérdida de viñas con la concentración parcelaria de principios de los 70. Pero la historia no caduca y ahora, llevan seis años trabajando para lograr un producción significativa, regida por parámetros de calidad, y con proyección de negocio, de un caldo que tiene unos patrones muy definidos. «Es un vino de año, afrutado que no tiene una maduración perfecta y suele contener cierta cantidad de carbónico. Es ligero y de poca graduación», explicó Ocete.
Variedades tradicionales
A partir de ahí, se abre un amplio abanico de posibilidades en función de las cepas y de la variedad de uva empleada en su elaboración. No todas aportan el mismo sabor ni garantizan las mismas propiedades.
Es ahí por donde se debe empezar a trabajar. Hay que contar con viñas de buena calidad, huyendo de las denominadas 'híbridos productores directos' que se plantaron a principios del siglo XX para hacer frente a la filoxera y que causó una gran pérdida varietal. Pero lo que entonces se vio como una solución se ha convertido ahora en un problema ya que ese tipo de planta «aparte de dar baja calidad organoléptica, el Reglamento de Base 479/2008 prohibe su uso en vinos acogidos a Denominación de Origen», según expusieron en el estudio presentado al respecto en el VII Foro Mundial del Vino celebrado en mayo en Logroño.
En su opinión, convendría elaborar un chacolí con variedades tradicionales españolas como «tempranillo, mazuelo, viura y blanca Rojal», aunque también, «dada la continuidad de los viñedos del Cadagua, la Hondarrabi zuri se adapta muy bien a esta subzona burgalesa». Acordada la materia prima, «la tecnología debe basarse en un despalillado previo a la fermentación a temperatura controlada con levadura seleccionada, con el fin de mantener al máximo los aromas frutales». Esa es la propuesta presentada junto a Ocete por José Antonio Salinas, Miguel Lara, María Ángeles Pérez, Pablo Arribas, José María Garín, Elvira Ocete, Julio Alberto García y Teresa Sáenz de Buruaga.
Es son los responsables de la propuesta técnica y también los impulsores de un sector que debería contar ya con la implicación de las administraciones de la zona «para crear un centro experimental y de formación de viticultores, y con fondos de subvención para la plantación».
Hay que conservar y potenciar lo que tenemos, algo que era propio del paisaje mirandés no hace muchos años. No se trata de inventar nada. De hecho, al contrario de los que se ha visto en La Bureba o en el Valle de Tobalina, aquí apenas hay híbridos productores directos, con lo que se trataría de cuidar las viñas que ya existen y ampliar la plantación de cepas tradicionales para contar con una cosecha que garantice llegar al mercado. Este año, sumando los viñedos de Ameyugo, Ayuelas y Santa Gadea del Cid, se han recogido mil kilos de uva.
Es una actividad en la que sólo ven ventajas. «Es un cultivo social, que crea puestos de trabajo, ayuda a fijar población, da cierta diversidad de paisaje y tiene hondas raíces»
Reconocen que el País Vasco lleva 20 años trabajando y ha puesto mucho empeño en sacar adelante una marca de calidad, pero eso no debe significar que nadie más pueda hacer chacolí. También lo hacen en Chile, en dos lugares llamados Lo Miranda y Santa Ana de Briviesca, cerca de la ciudad de Petorca.

«Es acidillo, como tiene que ser el chacolí»
José María Santiago ya ha probado el vino creado con las uvas recogidas este año en la viña casi centenaria que tiene en Ayuelas
14.11.10 - 02:38 -
CRISTINA ORTIZ | MIRANDA DE EBRO.
Siente auténtica pasión por sum pequeño viñedo. Raíces algunas casi centenarias que mima y cuida con esmero en la localidad de Ayuelas, donde ahora sólo se conservan tres de las muchas plantaciones que hubo años atrás. José María Santiago lleva medio siglo elaborando su propio vino con las uvas que brotan de las 150 plantas que tiene, pero este año su cosecha ha ido destinada íntegramente a la elaboración de chacolí.
Y es que ha decidido apostar por el proyecto iniciado hace media docena de años por un grupo de expertos y de apasionados del tema para recuperar una tradición con gran arraigo histórico en Miranda, su entorno, y en buena parte de la provincia, pero que ha estado a punto de desaparecer.
En estos momentos, el zumo extraído de los racimos de sus 60 cepas de garnacha, otras tantas de tempranillo y 30 más de viura, descansa en la bodega del Monasterio del Espino a la espera de ser descorchado un vez llegado a su punto óptimo. «Son cepas viejas de poca producción, pero de muy buen género, con mucha calidad». Esta temporada han recogido alrededor de 200 kilos.
Algunas de ellas, las de tempranillo, las vio plantar Santiago hace unos 66 años. Pero el resto ya estaba allí y si no fuera por su edad tiene claro que se lanzaría a plantar unas cuantas más, nuevas. Tantas como entraran en los 7.500 metros que tiene de finca. «No me importaría que la plantaran entera». Él tiene claro que se ha embarcado en esta nueva aventura «por el pueblo, por ver si hay gente que se anima. Puede volver a tomar auge, por qué no».
Lo suyo ha sido siempre elaborar vino, principalmente tinto crianza con un año de barrica, aunque también ha probado con otros. Un año se juntó con «20 cántaras de tinto, 12 de clarete y 4 de blanco. Todo muy bueno, natural, sin ningún tipo de tratamiento». No sólo lo dice él, así se lo confirmó la Estación Enológica de Haro donde lo llevó a analizar.
Esa ha sido su opción, pero en su memoria mantiene vivo el recuerdo de que, antaño, cuando buena parte del paisaje estaba cubierto de cepas era chacolí lo que producía. «Era lo único que se hacía, todos elaboraban lo mismo. Había chacolí de Ayuelas, de Miranda... No sé si es que la vendimia se realizaba antes y la uva estaba más verde o es que hacía menos calor y no alcanzaba más grados», aseveró.
De momento, él ya puede decir que ha vuelto a probar el de su pueblo. Ha catado el que está tomando cuerpo ahora, la primera cosecha, y su valoración es buena. «Aunque todavía no está asentado, le queda por madurar, no está mal. Es acidillo, como tiene que ser el chacolí», zanjó.

De producto histórico a marca registrada - 14.11.10
Es una cuestión política y le afectan a las fronteras. Al abandono del campo, la desaparición de viñas o la dificultada para crear una red de comercial, hay que añadir la campaña emprendida por el PNV para conseguir que el nombre sólo pueda ser usado por los productores del País Vasco. La iniciativa de la formación nacionalista detalla que los diferentes términos de txacoli, chacolí, txacolín, chacolín y txacolina no podrán ser utilizados por productores de vino blanco que se hagan -aunque sea similar- fuera de Álava, Guipúzcoa y Vizcaya.
Y eso es algo a todas luces imcomprensible cuando existen documentos redactados varios siglos atrás que ya hablan de la elaboración de este tipo de vino en Burgos, además de en Cantabria. En la Exposición Vinícola Nacional de 1877 ya se presentaron 26 chacolís burgaleses.
Se trata, sin duda, de una denominación genérica y no de una marca que alguien se pueda apropiar. «Aquí, la producción no lleva registro de embotellado porque no se puede poner ese nombre», señaló Ocete.
Se podría comparar con el caso de la Rioja Alavesa. «Es como sí ahora tuvieran que dar salida a su producción vendiéndolo como vino Alavés, sin el apellido Rioja. Al vino no se le pueden poner fronteras administrativas », zanjó Koldo Madariaga, otro de los impulsores.


Del vino chacolín al txakoli (I / II)
Del vino chacolín al txakoli (II / II)
Txakolin, txakolin, txakolin eta txuzpin,
txakolin, txakolin, txakolinak on egin.
(Canción popular de Luno, Gernika)
En este trabajito efectuaremos en una primera entrega un pequeño análisis histórico sobre el “vino chacolín” y el “txakoli”, para en una segunda ocasión hablar de su elaboración.
La Real Academia define “chacolí” como: “Vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile”.
Respecto a la etimología de la palabra, explica el diccionario de Corominas y Pascual:
“Chacolí, vino ligero y agrio que se hace en las Vascongadas y Santander, del vasco txakolin. Como la eliminación de la –n no se aplica en castellano, es lícito conjeturar que una variante txakoli existiría ya en vasco, en lugar de la forma actual, propia de Guipúzcoa y Vizcaya...”.
Y es que, en efecto, se le llamó “vino chacolín” hasta la reforma ortográfica de Sabino Arana, que fue quien propuso el término “txakoli”, al parecer en el año 1895.
Etimología más anecdótica y jocosa es la que recogió el investigador tolosarra José Uría Irastorza de boca de un viejo txakolinero. Según éste, cuando al vinicultor le preguntaban “¿Cuánta cantidad de vino habéis hecho?”, solía ser costumbre responder: “Etxeko ain”, es decir lo justo para casa. De “etxeko ain” se pasó a“etxekolain” y acabó diciéndose “txakolin”.
Por nuestra parte definiremos al txakoli como un vino afrutado, de grado ligero, singular acidez y aroma intenso, que está reputado como uno de los acompañamientos más adecuados a la degustación de pescados y mariscos. Se obtiene de ciertas cepas autóctonas del País Vasco, que en el ambiente húmedo y templado de la franja atlántica encuentran las condiciones idóneas para su desarrollo.

Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
Reparará el lector atento que las definiciones hasta aquí apuntadas limitan la geografía del txakoli a la costa, pasando por alto el hecho de que provincias del interior como Navarra y Burgos también lo han tenido y tienen en su acervo. Son sus vinos particularmente ácidos y picantes porque se confeccionan con uvas pobres en extracto y grado que brotan en tierras de baja calidad o en plantíos desfavorables (por su altura, orientación o sombra, por ejemplo). Aunque despectivamente se le consideró como “avinagrado”, conoció unconsiderable arraigo y poblaciones hubo cuyo nombre estaba popularmente asociado al denominado “vino chacolín”. A tal extremo que el historiador Pablo Arribas1 sostiene que fue el primer vino que se produjo en la meseta desde la Alta Edad Media, lo que le lleva a definirlo pomposamente como “el vino heroico de la primitiva Castilla”.
No hace muchas fechas entrevistando a un viticultor de Tierra Estella, me comentaba que las uvas de una parcela, situada en zona sombría, le habían dado un “vino chacolín”. Esto es, para la gente de la vertiente Mediterránea “chacolín” es adjetivo (“vino chacolín”) mientras para la zona Cantábrica es sustantivo “txakoli”.
El Valle de Mena, fronterizo con Bizkaia, la Bureba, y toda la comarca del Ebro, desde Miranda hasta las márgenes del Omecillo, están históricamente documentadas como zonas vitivinícolas. Sobre la calidad y difusión del vino del Valle de Mena a principios del siglo XVIII ilustra José Bustamante Bricio cuando escribe:2
“Algo más de tres Hectáreas se dedican a producir un vino malo y flojo —achacolinado, dice el paisanaje—, que se bebe, aunque no se deje beber. Cada año de regular cosecha se recolectan unas 384 cántaras, es decir, unos 6.150 litros. La cántara se cotiza a unos tres reales y la casa o casilla del Concejo, precisamente donde se escribe y redacta el memorial, hace también de bodega del vino y lagar para su elaboración y crianza. Falta siglo y medio para que llegue a Mena la plaga del mildiu que acabará con esta producción, pero en el lugar y en otros muchos de Mena, quedarán como topónimos registrados, los nombres de Viñas, Sobreviñas, Majuelo, La Parra, etc.”.
Para el año 1867 el cultivo de uva en el Valle de Mena ocupaba una superficie de 91 Ha, 26 áreas y 40 centiáreas, sin contar las viñas silvestres en montes y a orillas de los caminos con las que se hacía el “agua de agraz” (zumo de uvas verdes). Todavía a principios del siglo XX abundaban las siembras de uva, hasta el punto —testimonia Ángel Nuño García3 hablando del pueblo de Ungo— “de que cada vecino cogía chacolí para el consumo de casa”.
La vinicultura chacolinera se extiende hasta Trespaderne y, saltando por encima del Ebro, alcanza a poblaciones como Cillaperlata, Frías, Oña, Cantabrana, Terminón, Salas de Bureba, Poza de la Sal, Llano de Bureba (antes Solas), Aguilar de Bureba, Quintanabureba y Briviesca. El “vino chacolín” elaborado en estas comarcas burgalesas tenía un tono rosado y se denominaba “ojo de gallo”.

Un dicho popular recoge en su obra P. Arribas, que reza:
“Tres cosas tiene Briviesca
que no las tiene Madrid:
los chorizos, las almendras
y también el chacolí”.
Y también una jota muy cantada en Miranda de Ebro con esta letra:
“A la jota Pillín, que eres un borrachín
que por no trabajar, te has metido aguacil,
y la pobre Basilia, no la dejas vivir,
que le robas los cuartos para el chacolí”.
Desde la Edad Media en Miranda de Ebro se produjo caldo con variedades garnacha, tempranillo y viura (la dos últimas en menor proporción). Los cultivos de estas vides abarcaban a mediados del XVIII 322 Ha, y un siglo después habían aumentado hasta las 1.045,7 Ha. Al igual que Miranda, en esas calendas no pocos pueblos de las cuencas de los ríos Omecillo y Ebro blasonaban de su chacolí autóctono: Ameyugo, Ayuelas, Rivabellosa, Salcedo, Santa Gadea, Villabezana, Villanueva Soportilla... Se inició luego un espectacular descenso: si en 1884 Miranda de Ebro disponía de entre 490 y 700 Ha de viñedos, en la primera mitad de los años sesenta ya sólo quedaban 78 Ha.
Hablamos de “vino” y lo hacemos con pertinencia, pese a que no superara los 7 grados, dos por debajo del mínimo exigido actualmente para merecer tal consideración. El ajuste llegó a través del Estatuto de la Viña de 1970 que hizo del txakoli una excepción, y así lo confirmó el Reglamento sobre el vino de 1972 donde se definía como “vinos enverados y chacolíes” a
“los procedentes de unas uvas que por sus condiciones climáticas propias de determinadas comarcas no maduran normalmente. La graduación alcohólica natural puede ser inferior a nueve grados, admitiéndose, como mínimo, siete grados”.
Y concretaba a continuación su área de producción:
“Las comarcas en que estos vinos se producen se limitan a las regiones cantábricas, gallega, zona noroeste de la provincia de León y las zonas del Alto Penedés y Conca de Barberá”.
Enorme es la distancia que separa al antiguo “vino chacolín” (que aún hoy se elabora en ámbitos domésticos) del actual txakoli. El primero es un vino de acidez alta y nivel alcohólico bajo —que por ello a veces se tachaba despectivamente de “vinagrillo”—, de calidad no siempre satisfactoria y en cuya elaboración se aprovechaban uvas pobres o incluso las cosechas dañadas por el granizo que, inútiles para el buen vino, se vendían a bajo precio a los chacolineros. En cambio, el actual txakoli es sinónimo de vino de calidad que fermenta a partir del zumo de uva de parras específicamente elegidas, en una tierra, con unas condiciones ambientales y un proceso de producción peculiares. El txakoli que hoy se produce con la Denominación de Origen Txakoli de Getaria (D.O.T.G.) tiene una graduación mínima de 9,5º, medio grado más que lo exigido por la Normativa Europea.
Para nosotros el sustantivo “txakoli” tiene un significado y unas resonancias parejas a las de cualquier otro caldo de prestigio, cosa que no sucede en las comarcas del interior, como en Navarra por ejemplo, como así lo revela su mismo nombre: “vino chacolín”. Esta diferenciación léxica convendría mantenerla hasta tanto se verifique la desaparición de los “achacolinados”, al objeto de que quede claro que cuando hablamos de vino chacolín referimos un vino de mesa que no está homologado con el txakoli que se elabora con un estricto control de calidad.
En definitiva, como decían nuestros mayores, el txakoli debe ofrecernos a la nariz un olor agradable, a la vista un color amarillento y al paladar un sabor ligeramente agrio pero suave. Lo que un viejo dicho resume así:
“El queso sin ojos
y el chacolí
que chisporrotee
en los ojos”.
Juan Ignacio de Iztueta fue autor de una Historia de Guipúzcoa que vio la luz por primera vez en 1847. En un capítulo dedicado al txakoli, a la sazón en decadencia, se daban ejemplos de la autoctonía de este vino en un ayer ya distante. Escribía el gran folclorista:
“Las tierras de la jurisdicción de Guipúzcoa son tan buenas para la uva como para las manzanas. En memorables y numerosos documentos aparece que, antiguamente, solía haber abundantes y extensas viñas en esta provincia; y que no era legal ni importar de fuera ni vender dentro el vino importado, hasta tanto no se había consumido el vino chacolí elaborado con el dulce zumo de las viñas nativas. (...)
En lo antiguo era cosecha ordinaria del partido de San Sebastián el vino llamado vulgarmente chacolí, que si bien sencillo y de poco cuerpo, era tan ventajoso para pasto como el de Cabretón, Castro y el que se coge en otros pueblos marítimos de Guipúzcoa. En efecto era grande el consumo que se hacía de estos vinos del país, y las ordenanzas antiguas de San Sebastián confirmadas por los Reyes Católicos en 1489 prohibían introducir otros hasta que se consumiesen los chacolíes, lo que solía suceder por el mes de mayo; y aun a los soldados de la guarnición se les pusieron varias condiciones por cédulas de Felipe II y III, para hacer uso de vinos extraños, por no perjudicar a los del país. De ahí el comercio que aun en siglos remotos hacían los cosecheros de sus vinos, transportándoles libres de todo derecho a otras partes, según consta de un privilegio de Sancho II de 3 de abril de 1286; de ahí la antigua hermandad de Podavines, que como suena por el mismo nombre, se empleaban en podar viñas, a la cual confirmó sus ordenanzas la Reina Doña Juana en Valladolid a 7 de mayo de 1509, y erigió en Cofradía el Papa Sixto V”.
Esta documentada la existencia de cepas y vides en toda la península ya desde la entrada de los romanos, a pesar de que hasta el siglo XVI no aparezca el sustantivo “chacolín” en los documentos históricos. Exactamente hasta el año 1520, fecha de un legajo que quien esto escribe ha encontrado en los Archivos de la Real Chancillería de Valladolid. En él se habla de cómo en la Navidad de 1513, durante la guerra entre españoles y franceses por el dominio del reino de Navarra, se acantonaron en San Sebastián tropas que el concejo tuvo que alimentar adquiriendo, entre otros bastimentos, “3 pipas de medida de vino chacolín y 45 cántaros de sidra” (la pipa era una barrica de unos 500 litros). Siete años después su suministradora, María de Arranomendi vecina de Rentería, seguía reclamando el pago de los 41 ducados de oro adeudados.5
Salvo que algún colega investigador disponga de un texto de fecha aún anterior a 1520, esta mención será la primera cita al “vino chacolín” que conozcamos. Queda así superada la teoría de P. Arribas Briones, para quien chacolín es nombre del siglo XVII surgido en la comarca burgalesa de la Bureba.
El historiador mondragonés Garibay afirmaba en 1571 que nuestro “chacolín” era uno de los mejores vinos de la península. De opinión radicalmente distinta era el clero, que lo juzgaba inadecuado para las funciones litúrgicas, por lo que en 1698 las constituciones sinodales del obispado de Calahorra y la Calzada señalaban taxativamente:6
“Y en los lugares de Montaña o Marítimos, en que hay cosecha de vinos flacos y débiles que llaman comúnmente Chacolín, los quales, como son crudos y de fruto no maduro, comúnmente tienen punta de azedo o están dañados, mandamos que para el Sacrificio de la Missa no se use de ellos y en su lugar se gaste vino de Rioxa, Castilla o Navarra...”.
El paladar no le engañaba al señor obispo. Porque, en efecto, todo mueve a pensar que en nuestro país no se ha bebido buen txakoli hasta fechas relativamente recientes, ya que la parte mayor de aquellos vinos chacolines no tenían calidad ni merecían aprecio. En 1584 los vecinos del valle de Oiartzun pidieron la liberalización del comercio del vino con el contundente argumento de “que los propios dueños de las viñas que hacen cosecha en esta Provincia no quieren beber del chacolín de sus cosechas por ser pestilenciales”, de modo que consideraban injusto que a ellos se les obligara a consumir esos pésimos chacolines pudiendo beber vinos de mejor calidad.7
Ello no obsta para que en el siglo XVII abrieran sus puertas las primeras “tabernas de chacolín”,especializadas en la venta del aromático caldo que se servía en “chiquis”, medida usual de la época. La ubicada en el barrio de Itziar gozaba de gran reputación.
BIBLIOGRAFÍA.
1 ARRIBAS BRIONES, Pablo. El chacolí de Burgos. Vino heroico de la primitiva Castilla. Caja de Ahorros del Circulo Católico. Burgos, 1989.
2 BUSTAMANTE BRICIO, José. La Tierra y los Valles de Mena: Cosas de antaño y hogaño. Autor/Editor. Bilbao, 1987.
3 NUÑO GARCÍA, Ángel. El Valle de Mena y sus pueblos. Tipografía Artística. Santoña, 1925.
4 IZTUETA, Juan Ignacio de. Guipuzcoaco Condaira / Historia de Guipuzcoa. La Gran Enciclopedia Vasca. Bilbao, 1975, p. 145-152 y 593-594.
5 Archivo real Chancillería de Valladolid. Registro Reales Ejecutorias Leg. C-347/78.
6 LETE, Pedro. Constituciones Synodales Antiguas y modernas del Obispado de Calahorra y La Calzada. Antonio González de Reyes. Madrid, 1700, p. 258.
7 DIEZ DE SALAZAR FERNÁNDEZ, L.M.; Ayerbe Iribar, M.R. Juntas y Diputaciones de Gipuzkoa. Diputación Foral de Gipuzkoa. San Sebastián, 1990. T. IX, p. 33.
Salvo que algún colega investigador disponga de un texto de fecha aún anterior a 1520, esta mención será la primera cita al “vino chacolín” que conozcamos. Queda así superada la teoría de P. Arribas Briones, para quien chacolín es nombre del siglo XVII surgido en la comarca burgalesa de la Bureba.
El historiador mondragonés Garibay afirmaba en 1571 que nuestro “chacolín” era uno de los mejores vinos de la península. De opinión radicalmente distinta era el clero, que lo juzgaba inadecuado para las funciones litúrgicas, por lo que en 1698 las constituciones sinodales del obispado de Calahorra y la Calzada señalaban taxativamente:6
“Y en los lugares de Montaña o Marítimos, en que hay cosecha de vinos flacos y débiles que llaman comúnmente Chacolín, los quales, como son crudos y de fruto no maduro, comúnmente tienen punta de azedo o están dañados, mandamos que para el Sacrificio de la Missa no se use de ellos y en su lugar se gaste vino de Rioxa, Castilla o Navarra...”.
El paladar no le engañaba al señor obispo. Porque, en efecto, todo mueve a pensar que en nuestro país no se ha bebido buen txakoli hasta fechas relativamente recientes, ya que la parte mayor de aquellos vinos chacolines no tenían calidad ni merecían aprecio. En 1584 los vecinos del valle de Oiartzun pidieron la liberalización del comercio del vino con el contundente argumento de “que los propios dueños de las viñas que hacen cosecha en esta Provincia no quieren beber del chacolín de sus cosechas por ser pestilenciales”, de modo que consideraban injusto que a ellos se les obligara a consumir esos pésimos chacolines pudiendo beber vinos de mejor calidad.7
Ello no obsta para que en el siglo XVII abrieran sus puertas las primeras “tabernas de chacolín”,especializadas en la venta del aromático caldo que se servía en “chiquis”, medida usual de la época. La ubicada en el barrio de Itziar gozaba de gran reputación.
BIBLIOGRAFÍA.
1 ARRIBAS BRIONES, Pablo. El chacolí de Burgos. Vino heroico de la primitiva Castilla. Caja de Ahorros del Circulo Católico. Burgos, 1989.
2 BUSTAMANTE BRICIO, José. La Tierra y los Valles de Mena: Cosas de antaño y hogaño. Autor/Editor. Bilbao, 1987.
3 NUÑO GARCÍA, Ángel. El Valle de Mena y sus pueblos. Tipografía Artística. Santoña, 1925.
4 IZTUETA, Juan Ignacio de. Guipuzcoaco Condaira / Historia de Guipuzcoa. La Gran Enciclopedia Vasca. Bilbao, 1975, p. 145-152 y 593-594.
5 Archivo real Chancillería de Valladolid. Registro Reales Ejecutorias Leg. C-347/78.
6 LETE, Pedro. Constituciones Synodales Antiguas y modernas del Obispado de Calahorra y La Calzada. Antonio González de Reyes. Madrid, 1700, p. 258.
7 DIEZ DE SALAZAR FERNÁNDEZ, L.M.; Ayerbe Iribar, M.R. Juntas y Diputaciones de Gipuzkoa. Diputación Foral de Gipuzkoa. San Sebastián, 1990. T. IX, p. 33.
8 Archivo Histórico de Protocolos de Guipúzcoa (AHPG). Tolosa. Asteasu. Leg. 1.626, fol. 80.